在b站钻了下各种奶茶做法的兔子洞，看得云里雾里不明觉厉，结果还是看印度人自己写的masala chai的recipe页面加上wiki才理顺了逻辑。
我的理解是这样的：不同地域、不同时代、不同目标消费者/使用者intersect之下产生了不同的做法&配方。想“复刻”某种味道完全没问题，但那不意味着味道“更好”。
英式茶的最初历史定位是上流阶层+热喝。18世纪开始牛奶serve with茶，虽然有杯子里“先倒奶再加茶”vs“先倒茶再加奶”的争论，但和后来的奶茶要把牛奶煮滚是不一样的。
印度奶茶/chai的定位是家庭日常喝+热喝，红茶产地，香料产地，比较优质的新鲜奶源也充足，制作中需要解决的问题其实很少。水和鲜奶对半开(乳脂含量更高的水牛奶则需要相应降低比例)，香料通过加热充分萃取，茶叶通过热水充分萃取，牛奶通过加热去除奶腥气&和茶味充分infuse，就基本成了。所谓“pull/拉茶”是因为牛奶加热后乳脂分离上浮，需要重新均质一下，在没有电动搅拌棒的情况下，从高处浇下产生冲击力是最方便的打碎乳脂的方法(英式茶因为牛奶没有加热这一步，所以不需要)。
(Edit: 印度奶茶是殖民产物，19世纪中英国在印度开始规模化种植茶叶取代从中国进口，而印度奶茶的兴起要到20世纪初Indian Tea Association通过在工作地点引入茶歇在工人阶层推广了喝茶的习惯)
https://masalaandchai.com/masala-chai/#a-history-of-masala-chai-rooted-in-colonization
https://en.wikipedia.org/wiki/Masala_chai#History
港式奶茶的历史定位也是平民阶级(兰芳园面向当地人推出的丝袜奶茶是20世纪50年代)，但香港本地既不产茶也不产奶。“撞茶”通过水流冲击可以让茶碎被更充分萃取，而淡奶则比新鲜牛奶更容易保存，这些操作都大大降低了成本(看到比较多说用淡奶是让水更少、味道更浓郁，但这也可以通过煮茶时用更少水做到，不是很让我信服)。而且相对重的茶和奶味也意味着不需要用非常好的茶叶。另一方面，咖啡因浓度更高也更醒神，更浓郁的茶味奶味甜味也更迎合日常压力大且饮食并不abundance的当时平民阶层口味。
历史上的台湾奶茶使用奶精也是类似的逻辑。奶精比起淡奶更不需要非常好的奶源。
以上说的都是热喝的情形。热喝的问题是需要现点现做，提前做会让风味直线下降，不容易上规模。因此能爆火的必然是可以提前做只需要现场组装的冰奶茶。冰奶茶的主要问题是冷牛奶和冷茶汤的味道很难infuse (在b站看到一个评论说“奶味和茶味是分层的，好像茶叶和奶怀着怨气互殴波及到了你舌头”，差点笑死)，理论上在点单后组装时用搅拌棒/搅拌棒去重新均质然后马上喝应该可以(至少部分)解决这个问题，但这个emulsification可能不是很稳定(i.e.放一阵子可能又会分离)，未必适合外卖。另外生奶有一丝奶腥气(巴氏奶加热时间很短，算是“半生”? 常温奶的加热消毒温度更高&时间更长)，再加上如果奶源不好，缺陷就更明显。国内优质鲜奶的价钱不在主流奶茶店愿意扛的成本范围内。植脂末一举解决了这所有的问题：脂肪提供了mouthful的浓郁口感，经过干燥加工的奶粉不会有鲜奶的奶腥气(纯香精就更没有了)，淀粉或者其它乳化剂则保证了顺滑的texture。但植脂末带来的新问题是“糊嘴感”和“香精感”，而且消费者在感情上也越来越不接受它。代替植脂末的一种路数是冰博朗之类(不是冰博克)在配料表里打散了植脂末成份，另一种是全脂淡奶。全脂淡奶当然比植物油的风味更好，但并不意味着里面就没有乳化剂和各种胶了(e.g. 三花淡奶里的食品添加剂至少有卡拉胶)。而且有可能恰恰是这些乳化剂和胶让冰奶茶能经得起外卖的距离和时间。
对比了一下印度奶茶传统/家庭做法和b站一个复刻霸王茶姬的配方，觉得比较有趣的是，算一下水和蛋白质、乳脂的总比例感觉差距不会巨大，但分布方式不同。印度奶茶是很直白的水和鲜牛奶对半开。复刻霸王茶姬的配方里水主要在茶汤里、鲜奶+冰博朗/厚奶/咖奶比起纯鲜奶的水含量低。这个组合方式更能规避鲜奶质量参差不齐的问题并且巧妙让乳化剂/胶进入奶茶了。
