忽然想到无面筋的发酵烘焙在gluten-free bread流行起来之前就存在的。比如广东的白糖糕，就是粘米粉/rice flour和酵母相对短时间发酵后蒸出来的，有很清晰的发酵气孔和发酵风味，也有少许弹性，但没有面包馒头那种嚼劲。酵母发酵产生的气体可以用其它方式代替(e.g. baking soda或者打发蛋白形成protein foam)，但伴生的发酵风味是没法简单合成的。对于大部分蛋糕和pancake来说，酵母发酵那种distinctive发酵风味并不是desirable的，会干扰想呈现的flavour profile (类似在已经有底色的画布上作画)。不过也有的蛋糕恰恰就是想呈现这种发酵风味的，比如法国/意大利的baba au rum就是发酵的yeast cake，中东的qatayef是发酵的semolina(就是干意面的那个杜兰小麦)的pancake。 尽管面包和蛋糕看起来是完全不同的两个分类、面包的特点正好是发酵+面筋，但面筋和发酵实质上是两个独立的维度。